Baudroie ou Lotte Boudreuil

Index du Guide des poissons

Lophius piscatorius (Lophiidae)
Le corps très aplati, une tête monstrueuse à l’éclat du jour, une peau flasque et visqueuse, des lambeaux de peaux battant les flancs? Telles des algues en mouvement dans les profondeurs obscures: ce poisson est sans conteste le roi du camouflage! Taille maximum: 2m, profondeur: 10/1000m
Baudroie commune: La membrane viscérale et la peau sont de couleur claire, la 2ème nageoire dorsale comporte 11 à 13 rayons.
Baudroie rousse (lophius budegassa): la membrane viscérale est noire, la peau est plus marbrée de noire et il y a 8 à 10 rayons à la 2ème nageoire dorsale.

“C’est un poisson qui se pêche à la ligne“

Les Baudroies se tiennent sur les fonds meubles du plateau continental et se reproduisent entre septembre et mars. C’est la saison où on les capture plus facilement, par pleine lune ou lune descendante. On cale les entremaouxTrémails ou filets à 3 nappes superposées sur laposidoniePlante à fleur qui constitue les herbiers.. Après, elles s’alarguent et vont sur les pierresfouaresLes pierres au large. Là, tu cales tessugetièrestrémails à langoustes et tant tu prends une baudroie de 10, 12 ou 14 kg.

La force des éléments
Sombre est la nuit et le port désert. Le corps engourdi de sommeil, comme dans un rêve encore, enclenche les gestes familiers: Enfile le ciré froid et humide, mets en route le moteur, largue les amarres? Déjà l’embarcation, un pointu Le pointu est une barque de pêche en bois et le pan ou l’empan désigne la longueur entre l’extrémité du pouce et du petit doigt quand la main est écartée, soit environ 25 cm.de 26 pans (6,50 m) affronte la brise du large et le mouvement des vagues. Adieu plancher, le monde bascule, les sens entrent en éveil. Les yeux s’affinent à la clarté des astres, sur les éclats des phares et sur l’écran de positionnement électronique.
A quelques milles, le filet attend la manne espérée. A cette heure là, tout est encore possible: la houle persistante ou la lune brillante auront fait nager les rougets. Et même si avec le jour le vent forcit, il n’y a pas d’hésitation, la perte du matériel est en jeu: quelques centaines d’euros et des journées de montage. N’empêche, dans ce milieu hostile, c’est la mer qui décide et l’homme est à l’écoute: attentif au souffle du vent, à l’écho des vagues sur la coque, au tangage, au ronronnement du moteur, aux débris flottants, aux cris des oiseaux.
Souvent seul à bord, ce marin-là n’a pas droit à l’erreur. Il y a bien quelques collègues qui travaillent dans la baie et la solidarité sur l’eau n’est pas un vain mot mais ils se font rares et les manoeuvres de pêche sont toujours délicates: une drague ou un filet accrochés sur une mateTouffe d’herbes marines qui peut être étendue, une pierre, c’est le bateau tout entier qui est tenu par le fond; une embrouille avec l’hélice et c’est l’immobilisme, et la mise à l’eau comme la relève de l’engin sont périlleuses quand le courant et les vagues s’en mêlent.

Il faut compter avec les réflexes et le sang-froid, l’état du dos et des muscles, et les doigts engourdis aux instants fragiles de l’aube ou de la prime’Faire la prime’: travailler à la tombée du jour. On distinguait avant la ’prime matinade’ (2 heures avant le lever du soleil) et la ’prime intrade’ (2 heures après le coucher du soleil). Ce métier-là force à l’humilité et au courage aussi. A l’abri du quai tout à l’heure, l’on pourra toujours vanter les exploits et taire les angoisses et les mauvais souvenirs.
A ces heures où le jour s’affirme, le temps est compté: démailler sur le chemin du retour pour la vente qui se prépare. A l’étal, la femme guette. Au moindre retard, elle piétine, se raidit, scrute la mer au large derrière la digue. Des fois, avant d'apercevoir le bateau, ce sont les cris des goélands qui me rassurent.
Pour être bon pêcheur, il faut être bon marin, connaître ses réactions à bord, comprendre ce qui se passe dans les changements de temps, travailler sans être inquiet.
Cette rencontre quotidienne avec les caprices de la nature forge le caractère et l’on envie parfois cette force et cette constance, longtemps déployées pour perpétuer un métier, toujours détonantes dans l’univers des calculs immédiats, des intérêts parcellaires.

Saveurs marines - Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs
La chair fine et ferme de la baudroie rappelle la texture de la langouste.
Dépourvue d’arêtes, on la réserve souvent aux enfants. Fraîche, la baudroie a la peau brillante et humide. La chair de la ’baudroie rousse’ est blanc rosé (comme les joues) et celle de la ’baudroie commune’ blanche, légèrement ivoire mais non point jaune. La plupart du temps, seule la queue est vendue. Autant de poids perdu dans la tête que ce que tu en récupères dans une queue. Pourtant, c'est bon dans la soupe et les joues sont un régal.
Baudroie grillée: La queue de baudroie est ouverte en deux dans sa longueur, macérée dans du citron et de l’huile d’olive, et grillée de chaque côté.
Baudroie pochée: Elle est plongée dans un court-bouillon d’eau salée. Arrêtez le feu dès que l’eau frémit sinon votre poisson perdra tout à trac forme et saveur. Servez avec un filet d’huile d’olive ou une sauce gribiche. Pour celle-ci, mélanger un oeuf dur (ou même mollet) écrasé avec une vinaigrette, quelques câpres, des cornichons en rondelles et du persil haché.
Baudroie rôtie: Piquée d’ail, salée, poivrée et arrosée d’huile d’olive, la baudroie est rôtie au four.
Joues de baudroie: On retire la peau et la joue apparaît.
Après, avec l’opinel, on s’appuie sur un cartilage et on suit la cavité osseuse pour dégager la joue. Avec une grosse baudroie, on obtient des petits steaks sympathiques que l’on cuisine à la poêle avec une persillade. On peut aussi les faire paner ou les faire revenir avec de l’oignon et une sauce tomate pour manger avec des pâtes.
Pain de baudroie: Faites un coulis avec 1 oignon blanc et une gousse d’ail émincés revenus dans l’huile, 2kg de tomates pelées et coupées, 2 poivrons rouges pelés, épépinés et coupés en dés. Cuisez le tout 20 min. Faites pocher 700g de baudroie dans un court-bouillon d’eau salée, agrémenté si vous le désirez d’échalote, persil, thym, laurier, poivre. Retirez les filets de poisson. Battez 6 oeufs avec du sel, du poivre, du curry et une branche de basilic et mélangez-les au coulis. Dans un moule à cake beurré, alternez la moitié du coulis, les filets de poissons et l’autre moitié du coulis.
Cuisez au four, au bain-marie, température 5/6 (150°C) environ 3/4 d’heure.
Servez froid avec une salade et de la mayonnaise.
Baudroie en brochettes1Sophie H. Marty: Coupez votre poisson en dés que vous enfilez sur des piques en alternant avec des morceaux de poivron cru de différentes couleurs, d’oignon cru, de petit-salé fumé et de tomates cerise. Les faire mariner une demi-heure dans un mélange : citron - huile d’olive - sel - poivres mélangés - marjolaine (origan). Les faire griller, quelques minutes, sur la braise ou sous la salamandre du four, en les tournant.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises