Recherche personnalisée
|
|
|
  |
Fiche 11 - La MostelleMostelle de roche ou moustelle brune 
INDEX DU GUIDE DES POISSONS
La moustelle de roche vit dans les roches et les grottes et la moustelle de fond sur les fonds sablo-vaseux. Elles chassent de nuit les petits poissons et les crustacés. Comme le corb, elles ont dans leurs oreilles internes des otolithes ou pierres calcaires de belle taille, souvent montées en pendentif. Ces oreilles internes logées dans des capsules en arrière des yeux leur permettent d’entendre et de s’équilibrer. Elles se piègent dans les trémailsFilet à 3 nappes superposées pour les poissons de fond et les palangres au printemps et en été. Pêché le matin, mangé le jour… Si vous entrez dans l’ère du “poisson du jour”, vous abandonnerez tout à trac les idées reçues et les jugements sur les espèces, leur valeur gustative respective, leur classification hâtive, parfois même leur condamnation. Fraîchement pêchées, toutes gardent un parfum iodé, une ferme consistance et peu d’entre elles auront encore tout cet attrait le jour d’après(1)1)“Sauf pour un gros poisson blanc de 2 ou 3 kilos qu’il est important de rassir un peu. Trop tôt à la cuisson il se racornit, se rétracte, s’éclate, est trop dur à cuire”. La sole dit-on s’attendrit le lendemain, pour moi sa fermeté est bien un agrément. Quant à la délicatesse du rouget-barbet, de la moustelle, de la bogue ou du chinchard, c’est le jour même qu’elle s’apprécie. J’aime pour ma part goûter les saveurs particulières, celles de la Méditerranée comme celles de La Manche ou de l’Atlantique, celle des “terroirs”, des fonds rocheux ou sablonneux. Et pour affiner mon plaisir, je choisis diverses espèces, histoire de déguster et bien différencier les gammes de tons et les caractères. Piégés si récemment que certains sont encore vivants, ces poissons-là n’ont point besoin de préparation élaborée. Certaines sauces complexes et épicées de la cuisine traditionnelle viennent d’une époque où les moyens de conservation et les délais de transport laissaient à désirer. Il fallait relever le goût blêmi d’un produit vieilli, masquer parfois un fumet guère appétissant Tous ces poissons “extra-frais” se suffisent d’une simple cuisson, au four par exemple avec filet d’huile d’olive. Chacun à sa guise ajoutera dans l’assiette deux ou trois gouttes de vinaigre ou une tomate bien fraîche. Et si vous souhaitez le jour même congeler votre mets, choisissez des chairs fermes, plutôt des chairs blanches. Sachez qu’in fine rigidité garderont mais perdront légèrement ce goût de la mer, cette consistance particulière, celle de petits morceaux qui se détachent en mangeant. Au total rien de grave, et rien de comparable non plus, avec certains filets longtemps traînés dans la glace, tellement délavés et si fortement affadis que l’on ne sait plus apprécier ni l’animal, ni ses origines. Une vague impression farineuse qui fait “sciure” au palais. Un détail encore, la peau protège des échanges thermiques, des phénomènes osmotiques (2)Interpénétration entre deux substances différentes. Videz votre poisson facilement, en découpant de l’anus vers la tête et en sortant entrailles et viscères (3)Il n’est pas nécessaire d’ôter les branchies. Ne soyez pas choqués des odeurs éventuelles, celle des sucs gastriques des poissons carnivores ou des intestins de leurs homologues herbivores. Pour une cuisson au grill, et même au four, laissez les écailles, elles conserveront au poisson tout son jus et partiront avec la peau au moment de la découpe. Bref, conservez à la bête toute son entièreté de la tête à la queue, quitte à la loger sur la plaque du four, le délice, je vous l’assure, n’en sera que meilleur.
C’est un poisson délicieux qui n’est pas très connu. Sa chair est fine et fragile, elle ne se garde pas longtemps. Fraîchement pêché, son aspect général est ferme et son oeil est convexe. Il n’a pas de mucus. L’intérieur du ventre est brillant et très noir, les branchies sont rouge-vineux. La moustelle peut se cuire à l’étouffée, au court-bouillon, à la poêle, en papillote ou encore en beignets. Moustelle au court-bouillon: “Tu la fais cuire dans un court-bouillon d’eau froide salée, avec un bouquet d’herbes(laurier, fenouil). Dès que ça frémit, tu arrêtes et tu laisses quelques minutes ton poisson dans l’eau chaude s’il n’a pas fini de cuire. Quand c’est parfaitement cuit, la chair reste ferme. Elle a de la tenue, c’est très bon. Dès que c’est trop cuit, en quelques secondes seulement ça devient de la purée, ça se remplit d’eau et tu n’en fais plus rien. Tu assaisonnes avec un filet d’huile d’olive, une sauce hollandaise ou même une rouille”. Cuisson à la poêle : La moustelle est ouverte en deux et posée sur le côté peau dans une poêle huilée. Salé, poivré, le poisson cuit doucement avec un couvercle. Moustelle en papillote: “Le poisson est posé, entier, sur le côté brillant d’un papier d’aluminium. (C’est le côté qui renvoie la chaleur). Il est accompagné d’une julienne de légumes. Ce sera par exemple des carottes et des poireaux en rondelles légèrement revenus et parfumés avec de l’aneth ciselé. Selon le choix régional du jour, on ajoutera de l’huile d’olive, de la crème fraîche ou du beurre demi-sel”. Il y a les partisans du sel qui en mettent toujours sur le poisson avant cuisson. Il fait ressortir les goûts et raffermit la chair. Il y a ceux qui ne salent pas ou peu car à force de rajouter du sel, on ne sent plus les autres saveurs... Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de: - CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org - Mme Elisabeth TEMPIER (textes) - Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations) - L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04) - M. Joseph MARANDO (photos) - Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr - Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr - OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises
|
|
