muerena helena

Index du Guide des poissons

Muraena helena (Muraenidae)
Gueule fendue très en arrière de l’oeil. Coloration variable mouchetée vers l’avant avec des taches plus larges vers l’arrière. Taille max: 1,5 m Profondeur: 1/100 m

“La murène, c’est combatif...“Blottie dans la roche, la murène est une redoutable carnassière nocturne. Au menu: crabe, crevette, poulpe, seiche ou jeune langouste. Quant au plongeur, elle n’attaque que pour se défendre ou protéger ses petits. Elle se piége à la palangre, à la nasse et parfois au trémailFilet à 3 nappes superposées pour les poissons de fond, toute l’année et surtout au printemps.

La reproduction des poissons
Chez les poissons osseux, les organes sexuels sont des sacs creux où se forment des ovules (frai) ou des spermatozoïdes (laitance). Certaines espèces (mérou, girelle...) naissent femelles et changent de sexe en grandissant. Pour d’autres (dorade royale, saupe...) c’est l’inverse. Certaines encore (serrans...) sont en même temps mâle et femelle mais se reproduisent nécessairement en couple. Les zones de reproduction dépendent de caractères précis: profondeur, salinité, température, nature du fond... ce qui explique que la période peut varier pour une même espèce, selon son aire de distribution. En règle générale, le frai et la laitance sont émis librement dans l’eau, les 2 partenaires nageant, éventuellement ventre contre ventre (grondins). Certains poissons s’accouplent (requins, raies...) et donnent naissance à des petits déjà bien formés. Plus légers que l’eau certains oeufs montent lentement à la surface (poissons plats, gadidés) tandis que d’autres s’enfoncent ou adhèrent à des algues ou des pierres. Un grand nombre d’oeufs pélagiques est mangé ou tombe au fond par mauvais temps. Beaucoup de larves meurent d’inanition si les eaux sont pauvres en plancton au moment de l’éclosion. Heureusement ces pertes sont compensées par le nombre d’oeufs pondus par une femelle (plusieurs milliers à quelques millions). La reproduction épuise les forces de nombreux animaux marins qui meurent peu de temps après.
1) Cf. description d’Oppien relatée par Alan Davidson in “Poissons de la Méditerranée”/Solar 1983”

Les mots de Clairin* * Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc: "C’est un poisson, il y en a en dehors((2)En dehors de la bronde c’est à dire après le premier talus, à 20/25 m de fond aussi mais il vit en terre dans pas d’eau. Pour le prendre, on a de petits emborniers (3)Nasse à congres comme pour les congres. Dès fois l’embornier que tu cales, tu en vois la moitié hors de l’eau… Une fois, on part et on lève les emborniers. On avait 5 ou 6 paniers de calés et puis après on allait tirer nos trémails. Et on avait un amateur avec nous qui venait pour le plaisir. Un de ces gros paniers, il y avait 7 ou 8 murènes dedans. Cette espèce d’andouille, il ouvre le panier, il le vide dans l’estive... Ah ! Si vous aviez vu cette bagarre... entre les murènes et nous. C’était d’été, on était pieds-nus. Tu parles si on a vite monté sur le pont tous les trois. Et ces murènes qui étaient dedans-là qui nous raquaient nous là comme ça et qui essayaient de... Tu parles si les bottes ont vite été mises et frappes d’un bord, basseo(4)Un coup de l’autre parce que ça, à terre tu as la place pour le faire, tu vois. On les sortait pas du panier, les murènes, on les laissait dedans et ce couillon, il a vidé ça. Lui il était content comme tout et après il rigolait pas. Ça on le fait, quand on est sur la jetée, on ouvre le panier, on est un, deux et puis on a une barre de bois, un basseo, on les ensuque quoi. Là à bord c’était plutôt difficile, tu vois, on savait pas où taper. Enfin, on était en perdition quoi!”

“C’est que la murène, c’est pas que c’est venimeux mais ça a toujours des saletés dans les dents et chaque fois que tu es mordu par une murène ça s’infecte. Je dirai pas qu’elle a un venin (5)Sans être en communication avec une glande à venin, leurs “crocs” peuvent néanmoins inoculer une toxine plus ou moins active secrétée par les tissus buccaux je crois pas, c’est ses dents qui sont comme ça et ça s’infecte. Tu te fais pincer par une murène, ça s’infecte. Le congre, il mord mais il aurait qu’un rang de dents, c’est pas la même dentition que la murène. Il pince, il te chavire, il tord mais la murène alors ça fait mal, ça t’enlève le morceau."

Saveurs marines
“La murène, c’est un bon poisson. C’est pas ce que l’on appelle du peichigi - du poisson qui n’a pas de valeur, ni marchande, ni gustative. C’est du poisson respecté qui peut se manger de plusieurs manières”

La voix de Pépito*:
Pâtes à la murène: La queue et la tête vont au congélateur pour la prochaine soupe de poissons, je ne garde que les tronçons que je fais cuire dans un court-bouillon d’eau salée et que je trie. C’est à dire que je retire la peau et que je détache les filets. Les filets du ventre sont sans arêtes. Dans le filet du dos, il faut dépiauter une rangée d’écailles flottantes qui ne sont pas ramifiées à l’arrête principale. Elles sont noyées dans le filet. Pour ce faire, il suffit d’un peu de sensibilité au bout des doigts. Je fais dorer deux beaux oignons auxquels je rajoute 500 g de tomates pelées et 5 à 6 gousses d’ail. J’assaisonne de piment (ou poivre), de sel, d’herbes : thym, laurier, marjolaine et je rajoute les morceaux de murène. C’est une sauce que je fais mijoter une vingtaine de minutes et qui accompagne des spaghettis ou des tagliatelles. Ce plat peut se faire aussi avec du congre, des rougets, un reste de poisson... C’est une recette “vidée de frigo” et c’est délicieux !

Murène grillée: La murène a une chair très fine. Elle est très bonne grillée, avec la peau, posée entière directement sur la braise (seule la queue et la tête ont été enlevées et congelées pour une future soupe). Au plus vous coupez en petites darnes, au plus vous faites des morceaux d’arêtes. Si vous avez un morceau long, c’est plus facile de sortir les filets pour les trier.

Murène au court-bouillon: Le court-bouillon, on peut mettre du thym, du romarin, plein de choses mais à force on altère le goût du poisson. Quand le poisson est trop aromatisé, on ne sent plus vraiment ce qu’on mange. Le court-bouillon, j’arrête le feu dès que l’eau frémit et je laisse quelques minutes le temps que le poisson finisse de cuire. Si la chair se détache de l’arrête centrale, c’est cuit. Vous la mangerez avec de la mayonnaise

" Le mensonge c’est comme la murène dans la bouillabaisse, s’il est pas gros, ça vaut pas la peine ! C’est la vérité, un petit mensonge c’est pas la peine de le faire, ni d’en parler. C’est pour vous dire que la murène dans la bouillabaisse, il faut que les tranches soient un peu grosses. " * Pêcheur de Giens

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises