ou châtaigne de mer

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

• L'espèce comestible est de coloration violette, vert-brunâtre ou marron foncé.
• L'oursin noir (Arbacia aequituberculata) s'en diffère par sa couleur, ses piquants plus longs et sa circonférence buccale molle 2 fois plus grande.

L'oursin se ramasse les mois en "r" : de Septembre à Avril

L'oursin rampe grâce à de fins tentacules terminés par des ventouses qui sortent entre les épines. Ses ventouses lui permettent de s'accrocher sur les fonds rocheux où il broute des algues microscopiques.
Les pêcheurs le récoltent au gangui, au râteau, à la drague à oursin ou encore en plongée en apnée. Anciennement, on les prenait à la grapette à oursin ou à l'oursinière.
“L'oursinière est une simple canne de Provence dont une extrémité est fendue en 3 brins et tenue ouverte par une pierre ou une pigne (pomme de pin) maintenue au coeur de cet écartement par une ligature. Plus élaborée est la grapette, outil en fer à plusieurs brins recourbés en forme de crochet“

Travail d'aube, par calme plat, le pêcheur scrute les petits fonds en s'aidant parfois d'un "bouillou" - seau dont le fond est vitré - à la recherche d'oursins à griffer.
Le râteau ou chevrotière est une petite drague tractée par le bateau. Il piège les crevettes mais aussi les oursins et quelques petits poissons de roche. Les larges mailles de la drague à oursin ne retiennent que les oursins. Le gangui est un petit fi let traînant, tenu écarté dans l'eau par une armature ou deux panneaux, selon sa taille.

Pour préserver leur reproduction, les pêcheurs rejettent les oursins de petite taille (moins de 5 cm de diamètre) et arrêtent la récolte du 1er mai au 31 août.

L'oursin en expression :
Le "bonnet d'oursin" est la coiffure garnie de poils qui a habillé bon nombre de militaires au cours des siècles et qui couvre encore le chef des "Horse Guards" de la Reine d'Angleterre. Quant à "avoir des oursins plein les poches ou le portefeuille", ce n'est point un signe de grande générosité...

Les mots de ClairinPêcheur retraité du Brusc
: “Au râteau, ça m'est eu arrivé d'être obligé de m'arrêter de travailler à cause des oursins. Il y en avait trop, ils nageaient et ils étaient vides et puis tu prends plus rien. Sitôt que tu avais mis à la mer, tu avais le paquet derrière, au cul. Quand il y a le paquet, tu pêches plus. Ca refoule l'eau à mesure. Et on a eu resté des 8, 10 jours sans pouvoir travailler à cause des oursins. Et puis après, l'oursin est devenu rare et malade. Ça, ça a été une catastrophe pour nous. Parce qu'avec des oursins, moi je faisais un peu d'argent. Quand les oursins étaient pleins et bien vite, vite... je doublais la journée avec 20 dz d'oursins. On les prenait au râteau mais j'en ai eu fait à la grapette. Faut pas qu'y ait beaucoup d'eau, le long des roches, dans l'herbe. Faut savoir où tu passes. Les oursins, ils bougent, y en a dehors, y en a dedansEn dehors de la bronde ou sur la bronde. La bronde est la zone avant le premier talus à 20/25 m de fond, y en a à terre, y en a sur les roches, y en avait de partout des oursins... Le râteau, on le fait pour tout à la fois : les crevettes, la soupe. Y a la drague à oursins que tu fais que pour les oursins parce qu'elle a de grandes mailles. Là c'est vite fait. En une heure tu as fait ta pêche, tu les tries, tu les fais propres dans une banasse mais... il faut qu'il y ait quelque chose dedans. Si tu prends une marchandise qui n'est pas vendable... »

Saveurs marines**Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs
Comme les mollusques, l'oursin filtre l'eau marine et il est sensible à la pollution. Il faut donc le ramasser dans une eau propre. Vivant et sain, il dégage, à l'ouverture, une agréable odeur iodée. Il se déguste cru, éventuellement avec une larme de citron. Sa coquille s'ouvre horizontalement, à l'aide de ciseaux et en commençant l'incision par le côté plane. On secoue légèrement pour l'égoutter et on prélève le corail avec un morceau de pain.

Omelette d'oursins : prélever le corail d'oursins et le verser sur l'omelette en fin de cuisson, lorsqu'elle est crémeuse. Plier en deux l'omelette et déguster.

D'après M. Morard, le corail d'oursins permet de raffermir le poisson et de bonifier le bouillon de la bouillabaisse tout en le liant légèrement. Il suffit de jeter le corail dans la préparation en ébullition, à raison de 6 oursins par personne.

L'oursinade : Il s'agit d'une bourride (ou bouillabaisse blanche) enrichie de corail d'oursins. Les poissons blancs (baudroie, loup, daurade...) sont cuits au court-bouillon et servis avec des tranches de pain imbibées de bouillon de poisson et recouvertes d'une crème d'oursins. Pour celle-ci, vous mélangez 100 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs. Vous ajoutez du bouillon de poisson en fouettant le tout au bain-marie jusqu'à obtenir une crème épaisse. Vous ajoutez alors l'équivalent d'un verre de corail d'oursins (4dz).

Crème d'oursins : Pour accompagner un poisson blanc cuit au court-bouillon ou grillé (dorade, mulet, baudroie...) vous mélangez une petite tasse de sauce hollandaise avec le corail de 2 douzaines d'oursins préalablement écrasés avec un peu d'huile d'olive. Pour la sauce hollandaise, vous faites fondre une noix de beurre avec une cuillère de farine et vous mouillez d'un verre d'eau froide. Cette sauce ne doit pas bouillir et être assez épaisse. Ajoutez 2 jaunes d'oeuf en tournant. Incorporez de beurre et le jus d'un citron.


Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises