Poisson ceinture ou chimère

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

"Le sabre, c'était un accident quand on en prenait un..."

Le sabre a surgi dans les filets et les palangres, dans les années soixante-dix. Depuis, il semble s'accroître et se multiplier, sa capture n'est plus rare. Il habite les fonds de sable de 100 à 400 m et remonte quelquefois "à terre", comme pour le frai en juin. A la palangre, le sabre n'est pas difficile à trouver mais il casse facilement la corde, plus encore que le congre. Il faudrait un fil de gutte énorme, rien que pour lui, mais on ne prendrait plus les autres espèces.

On le prend encore dans le trémail à langoustes, le filet maillant à merlus, la battude *Le trémail est un filet de fond à 3 nappes superposées. La battude est composée d'une nappe simple qui affleure et d'un trémail à sa base. Le filet maillant à merlus est une nappe simple calée au fond, en monofil. ou plus anciennement les lignes ou "lencis".
Les mots de Clairin *Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc. :
"Tu cales ton lenci de 4 à 10 hameçons sur une pierre dans beaucoup d'eau. Tu laisses un peu tremper, cela dépend de ce que tu sens, ce que tu ressens et du temps qu'il fait. Tu tires et tu recales. Au lieu d'un pagre, tu prends un sabre, des fois deux. Des fois, il t'empêche de pêcher, il vient, il pite et les autres poissons n'approchent pas".

Palangres
La palangre, c'est une ligne mère comportant sur sa longueur plusieurs petites lignes ou "brassoles" qui sont armées d'hameçons ou "musclaous".

La palangre de fond calée à 150/160 m, sur le plateau continental, piège les sabres, les congres, les moustelles, les pagres, les raies, les rougets-grondins, les murènes... toute une variété de poissons susceptibles d'être là et d'avaler du premier coup un morceau de sardine avec son hameçon.

La palangre en pendis reste en suspension à proximité des grands fonds, 300 à 450 m sur le tombant du plateau, des points précis détectés au sondeur, des têtes de roches où se cachent les dorades roses, les merlus, les sabres, les chinchards, les maquereaux. "En calant de cette manière, on pêche moins que sur le fond mais on "sauve" un peu plus le matériel qui s'accroche facilement".

Dans ces zones de pleine mer, à 10 ou 15 milles au large, le Courant Ligure d'est est très fort, surtout à la période des vendanges et des grosses pluies. Il faut calculer la force et le sens des courants pour tomber comme il faut sur la pierre. Sinon, on risque d'accrocher.

Les captifs font tout pour se défaire, ils s'entortillent et tirent sur le fil en plein au milieu des roches. Pour éviter qu'il y ait trop d'échappées, les palangres sont vite retirées : une heure environ de calée.

"S'il y a du poisson qui bouge, il se prend de suite, sinon il ne sortira pas du sable. Après sur le fond, la vermine s'y met et on perd la marchandise".

Saveurs marines *Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs

La chair du sabre est fine, ferme et goûtée. Elle a peu d'arêtes. Fraîchement pêché, ce poisson est d'une belle couleur argentée. Son oeil est vif et son corps relativement rigide. Découpés, les filets ou les tronçons sont blancs, brillants du côté peau et bien compacts. Avec le temps, la chair devient terne, jaunâtre et avec peu de tenue. Le sabre peut se cuire de multiples façons : à l'étouffée, frit, au four, grillé, en papillote...

Cuisson à l'étouffée: Les tronçons de sabre cuisent doucement à l'étouffée dans un faitout avec un peu de beurre, du sel, du poivre et du citron. Ainsi cuit, le sabre reste très moelleux.

Tranches de sabre frites: Le couper en tronçons de 9 cm de long, les faire frire et les servir avec des petits morceaux de citron. Peut être assaisonné d'une sauce tomate (cf. ciaprès) ou servi avec des tomates à la Provençale.

Sabre au four: Pré-cuire au four, avec un peu d'eau et d'huile d'olive, des pommes de terre en rondelles salées et poivrées. Ajouter un oignon émincé, 2 tomates épluchées et concassées et un brin de fenouil. Posez le poissons dessus et cuire l'ensemble 20 min (th. 6-7) jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête.

Sabre grillé: Badigeonner les tranches de sabre avec de l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Si on a le temps, on les fait mariner 1/2 heure dans un mélange : huile d'olive - jus de citron - laurier (un peu d'eau si nécessaire). Faire dorer 5 min de chaque côté sur un grill huilé. Le sabre se suffi t à lui-même mais vous pouvez l'agrémenter d'une sauce à la tomate.

Sauce à la tomate: Vous faites un mélange de 2 tomates pelées et concassées et d'un hachis de persil, ail et basilic hachés. Vous versez ensuite doucement de l'huile d'olive en fouettant.

Sabre en aumônière *Sophie Hourdin-Marty : Dans des feuilles d'aluminium, placez des légumes coupés en julienne (poireaux, carottes, ciboules, navets). Recouvrez d'un filet (ou tranche fine) de sabre arrosé d'un peu de crème fraîche. Parsemez de quelques brins d'aneth et d'un trait de vin blanc. Repliez les feuilles d'aluminium et faites cuire 20 mn au four (th. 6-7).

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises