Girelles, Rascasses, Labres, Serrans, Blennies, Gercles...

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

Un métier aléatoire
Ce matin, la mer est vide...
Un coup de gangui, une drague que le bateau tire sur son arrière pour peigner les herbiers, un filet en forme de poche qui attrape au vol les poissons colorés de la soupe de roche... Deux jours avant, la mer était pleine. Cinq coups de filet à ras-bord, quatorze heures de boulot, les pêcheurs étaient heureux et fatigués. Vingt deux ans de métier sur ce petit territoire, à scruter les coups de vent, les bons coins, les bons moments. Et c'est toujours difficile de savoir pourquoi, et comment, d'un coup le poisson s'en va, se cache, s'échappe ou se laisse prendre. Le bateau croise un fileyeur puis un autre gangui, rien à bord non plus, la désertion est générale. Inutile de traîner à user sa fatigue et son gas-oil. En attendant de meilleurs jours, il y a toujours des filets à réparer.

« Tu m'as fait un brave gangui ! » *Quelque chose d'embrouillé dans la conversation, le travail... L'ancien gangui ou filet traînant composé de 2 ailes et d'une poche s'ouvrait avec la pression de l'eau et non grâce à une armature ou à 2 panneaux. C'était un savant montage, délicat à manier par gros temps à la voile. Quand le filet s'enroulait à la mer, c'était difficile à démêler.

Le gangui : "Mon fer (l'armature) fait 90 cm de haut et 4 m de large, avec des patins de 11 ou 15 cm. Le filet fait presque 20 m avec des mailles qui vont en diminuant. Et tout ça, ça coiffe l'herbier sans le casser. Si le poisson nage, tu pêches bien. Des fois, quand il y a un peu de mer, un peu de clapot, ça fait bouger le poisson et là tu pêches bien. Des fois, il y a trop de courant alors le poisson se planque. Quand la houle est grosse, ça bouge les fonds. Je charge plein de cochonneries, ça bouche les mailles et je pêche plus. Je travaille de jour l'été et de nuit l'hiver à partir du mois d'octobre. Ce sont les règlements prud'homaux * Issues des communautés de métier du Moyen-Age, 33 prud'homies de pêcheurs se répartissent sur le littoral méditerranéen et gèrent la pêche sur leur territoire.. L'été, les entremailleurs *Pêcheurs au trémail (ou à l'entremail), soit un filet composé de 3 nappes superposées pour piéger les poissons de fond. calent de nuit, l'hiver ils calent plus dans les chemins où on travaille. Sinon, ça serait une pagaille, on pourrait pas travailler. On prend plus de poissons la nuit et puis il y a des espèces qu'on ne prend pas de jour comme le congre, les crevettes... Quand c'est l'automne sous la mer et que les algues tombent, on charge trop le gangui. Alors je fais le palangre, les oursins et les éponges en apnée, le girelier pour le plaisir, parfois même je vais ramasser les champignons ! Vendre, c'est pas le problème. Tout part entre le mareyeur, la poissonnerie, les restaurants et la vente à quai mais on essaie de vendre au top. Hier, on a fait une mauvaise pêche. J'ai tout vendu moi-même, ça m'a permis de rattraper un peu la pêche. Le mareyeur m'a dit l'autre jour : « Arrêtes la soupe, j'en ai trop » Je me suis arrêté une journée pour le laisser vendre et puis recommencer. Mais j'ai pas cherché à faire que de la soupe, j'ai cherché à faire un peu plus de girelles, un chapon, 2 ou 3 poissons... Ça équilibre. Et puis, ça dépend des commandes".

Les mots de Clairin *Clarin Deines, pêcheur retraité du Brusc. :
"Les sarans (serrans) ou les roucaous (labres et crénilabres), y en a pas un de pareil. Attention, c'est comme les zèbres ou vos empreintes digitales. Il faudrait peut-être 2 ou 3 millions de sarans pour trouver les mêmes dessins. C'est unique. La robe du zèbre, nous on la voit toujours pareille. De près la différence y est, comme pour ces poissons. On pourrait leur donner un nom ! Le saran, il a une bouche très grande, "comme un mérou en miniature".
La girelle, c'est le meilleur des poissons dans la soupe. La soupe de girelle, c'est de l'or sans safran. Ça a bon goût. La seire (labre vert ou Labrus viridis) ou le tourdereau (merle ou Labrus merula), les perches (serran écriture ou Serranus scriba) ou le pite-mouffe (crénilabre à 5 taches ou Symphodus roissali), le plus petit de tous.
Le gournaou, c'est une variété de gallinette (grondin). Le garde-escui (rascasse rose ou Scorpaena elongata), il est sur la roche et il la garde (garde écueil). Sa piqure est extrêmement douloureuse.
Lou menoun ou baboite (blennie), ça fait une très bonne soupe mais il se pêche peu car il reste le long du bord. Les gobies aussi c'est bon. Il y a des pays comme La Seyne, ils mangent que de la soupe de gobies ! Ils ont moins d'herbiers. Le pataclet (sparaillon ou Diplodus annularis) ne gâte rien. Il a du goût..."

Saveurs marines

La voix de Pépito *Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc: "La soupe de poissons, c'est comme la soupe de légumes, vous mélangez tout, vous faites cuire et vous passez ! L'idéal, c'est de varier les espèces le plus possible : la dominante est le poisson de roche auquel on ajoute tête de baudroie, tête et queue de congre ou de murène. Cela apporte du gélifiant qui lie la soupe et qui épaissit le bouillon. Ça a son importance. Il est très bon d'ajouter des crustacés : une poignée de crevettes ou de crabes ou de Bernard l'Hermite (avec les anémones dessus). Plus on met des choses différentes, plus on apporte de goûts. Il faut savoir faire avec ce qu'on a, parfois on fait une soupe avec pas grand chose, parfois on fait une soupe riche. C'est pas la peine de vider les poissons sauf les grosses rascasses qui viennent de manger et qui ont une boule au niveau du ventre".

Vous faites revenir un kilo de poissons avec un gros oignon dans de l'huile d'olive. Si on en met trop, ça donne un goût sucré. Vous salez aussi car ça fait ressortir les sucs. Vous faites revenir tant que vous pouvez, en touillant, jusqu'à ce que ça accroche un peu au fond de la gamelle, que ça soit quasiment une bouillie. Au début, ça ne sent pas très bon, après, les saveurs se dégagent. Si vous voulez 2 ou 3 tomates, vous pouvez en mettre. Il n'y a pas de recette absolue, c'est comme la soupe de légumes, on la fait jamais pareil sinon c'est triste ! Il faut seulement se méfier l'été car avec la chaleur la tomate fait virer la soupe. Vous ajoutez 2 litres d'eau, piment, fenouil, thym-laurier, un quart de tête d'ail (si on le met trop tôt, il perd de son arôme).

Les proportions c'est en fonction de son goût.. - J'en connais qui font des infusions de thym, c'est bon mais il n'y a pas besoin de mettre du poisson dedans, plutôt du miel. - Ça frémit et ça mijote pendant une petite heure. Ensuite, au moulin ! L'idéal est de mixer le tout, faire un gros brassage, puis tout verser dans un chinois et mixer la soupe dans le chinois. Souvent, je dis aux clients : "Ne vous embêtez pas à faire un kilo de soupe de poissons. Passez-y une matinée s'il faut mais faites-vous une bonne quantité que vous congelez ensuite". En soi, c'est pas beaucoup de travail mais ce qui est un peu long, c'est de la passer. Après, vous ajoutez une pointe de couteau de safran et si nécessaire sel, piment. Vous réchauffez un coup avant de servir avec, selon les goûts, des croûtons aillés et du fromage râpé. Souvent la rouille change le goût de la soupe. La rouille, c'est pour rattraper une mauvaise soupe !"

Une variante consiste à mettre quelques nouilles à cuire dans la soupe juste après l'avoir passée, à rajouter safran et assaisonnement, et à la servir avec du fromage râpé.

Les mots de Clairin Clarin Deines, pêcheur retraité du Brusc. :
"Les sarans (serrans) ou les roucaous (labres et crénilabres), y en a pas un de pareil. Attention, c'est comme les zèbres ou vos empreintes digitales. Il faudrait peut-être 2 ou 3 millions de sarans pour trouver les mêmes dessins. C'est unique. La robe du zèbre, nous on la voit toujours pareille. De près la différence y est, comme pour ces poissons. On pourrait leur donner un nom ! Le saran, il a une bouche très grande, "comme un mérou en miniature".
La girelle, c'est le meilleur des poissons dans la soupe. La soupe de girelle, c'est de l'or sans safran. Ça a bon goût. La seire (labre vert ou Labrus viridis) ou le tourdereau (merle ou Labrus merula), les perches (serran écriture ou Serranus scriba) ou le pite-mouffe (crénilabre à 5 taches ou Symphodus roissali), le plus petit de tous.
Le gournaou, c'est une variété de galinette (grondin). Le garde-escui (rascasse rose ou Scorpaena elongata), il est sur la roche et il la garde (garde écueil). Sa piqure est extrêmement douloureuse.
Lou menoun ou baboite (blennie), ça fait une très bonne soupe mais il se pêche peu car il reste le long du bord. Les gobies aussi c'est bon. Il y a des pays comme La Seyne, ils mangent que de la soupe de gobies ! Ils ont moins d'herbiers. Le pataclet (sparaillon ou Diplodus annularis) ne gâte rien. Il a du goût..."


Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises