Bonitou ou bonite

Index du Guide des poissons

Bonitou ou bonite - Bonite a dos rayé ou pélamide
Auxis rochei(bonite), Sarda sarda(pélamide)
Bonite: marbrures noirâtres sur le dos commençant après la pointe de la nageoire pectorale. Nageoires dorsales éloignées. (Taille maximum: 50cm, Profondeur: 0/30m)
Pélamide: lignes obliques noirâtres sur le dos. Nageoires dorsales proches. (Taille max: 95 cm. Profondeur: 0/200 m). La thonine commune (Euthynnus alletteratus) a 2 nageoires dorsales proches, des dessins irréguliers sur les 2/3 du dos et parfois de gros points foncés sous la nageoire pectorale.
La palomette (Orcynopsis unicolor) a 2 nageoires dorsales proches, la première est grande et en partie noire. Son dos a parfois des taches et des marbrures peu marquées.

“La bonite comme la pélamide, elles s’atterrent quand il y a une mistralade“

Les bonites et les pélamides vivent au large mais se rapprochent de la côte au printemps ou en été, lors du frai ou pour chasser. Leurs proies peuvent être des sardines, de petites orphies ou même des maquereaux ou de jeunes muges pour les pélamides. Ces poissons se piègent dans les escombrières et parfois dans les battudesBattude trémaillée composée d’une nappe simple qui affleure, pour les poissons qui nagent, et à sa base d’un trémail - ou filet à 3 nappes superposée - pour les poissons de fond

“Les pélamides aiment le mistral. Elles passent alors en bancs pour chasser au bord des roches. C’est là qu’on les piège à l’escombrière. Evidemment, on prend un peu de “salade” dans le filet parce que les fonds remuent mais ça fait partie du jeu”

L’escombrière
L’escombrière est une battude trémaillée à grandes mailles pour les pélamides, les sérioles, les liches, les bonites... Ce filet qui va du fond jusqu’en surface est composé d’une nappe simple et d’un trémail (ou entremail, filet à 3 nappes superposées) à sa base.
Les mots de Clairin*: “Pour la pélamide, on fait un filet exprès: “l’escombrière”. Ce sont des filets fixes qui touchent au fond et il faut que les lièges sortent de l’eau. Autrement, le poisson passe pardessus. Ca fait quand même un mur de 12/13 brasses de haut, plus de 20 m. Ca se cale en point d’interrogation, en poste. Quand on tirait au sort les postes, une fois par an, pour l’escombrière on gardait le poste la semaine avant de changer. Les postes sont à “toucher pointe”. Tu es obligé de laisser un passage à terre pour laisser passer les bateaux, mais de 10/12 m pas plus, et tu pars au large avec la longueur que tu dois avoir: 200 m ou plus. C’est un filet cher mais ça se garde. A mesure tu le remmailles, tu fais une vie. En principe, il y a des saisons, l’hiver surtout. L’été, ça te charge, tu as pas le temps de tout faire, bien souvent, puis tu prends des bateaux, on te déchire les filets. C’est un filet qui veille sur l’eau... alors l’hiver tu es plus tranquille”.
* Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc

Pêcheur et philosophe
L’étal des pêcheurs et des femmes de pêcheurs, c’est un morceau de mer, un bout de marée qui affleure sur le quai et s’offre à mes yeux. En ce début de matinée, fraîchement lavée, tout juste parfumée... mon esprit est un peu loin, il faut le dire, de ce peuple des algues, ruisselant et iodé, et qui frémit encore de sa vie très sauvage. D’un coup comme ça, c’est un brusque rappel, une lumière un peu crue sur notre condition. Tuer pour vivre est notre loi: poissons des mers, insectes des champs, bêtes d’élevage, gibier sauvage sans parler des minuscules organismes qui succombent à notre “inspir“ et sur le sol que nous foulons. J’aime embarquer sur ces petits bateaux, mesurer le temps, la force accomplie pour mettre à bord quelques kilos, ce butin qui nourrit la famille. Il y a dans cet art beaucoup de philosophie: réglé sur la nature et ce qu’on en perçoit; voué aux éléments, aux périls qu’ils engendrent; fruit d’un effort constant, d’une juste récompense; jeu du hasard aussi et de sages pratiques. D’année en année préserver ces terroirs tels qu’on les a reçus et tels qu’on les transmet...
Quelques heures en mer, juste au lever du jour, et la femme du pêcheur reçoit cette manne symbolique. A elle de nous présenter, nous faire apprécier, ces belles prises qui se changent en mets de qualité. J’aime ce goût d’une extrême fraîcheur, un bain de mer qui fond dans la bouche.
J’aime cette communion avec la nature qu’embellit encore cet art du métier. J’aime cette harmonie, cette conscience et cette reconnaissance pour l’animal qui donne sa vie; ce qui fait conclure par la bouche d’un pêcheur: “Un poisson, si tu n’as pas envie de le toucher, de le sentir, de l’embrasser, ce n’est pas la peine de l’acheter“...

Saveurs marines
La bonite a une chair sanguine et nourrissante comme le thon rouge. Fraîche, elle est compacte, rouge vif, couleur de sang frais et non brunâtre. Elle s’apprécie le jour même. La chair de la pélamide est blanche comme celle du germon. Elle est recherchée pour son goût mais aussi pour faire des conserves. Juste sortis de l’eau, ces deux poissons ont un aspect général très ferme, un oeil brillant et une peau luisante. “Comme les thonidés, ces poissons ne doivent pas trop cuire car ils deviennent vite secs, de l’étoupe. Il faut que ça garde une tenue de chair. Dès que c’est trop cuit, la chair s’effiloche et part en fibres...”. Le poisson se cuit, entier ou en tranches, à la braise ou au four. Les tranches peuvent être marinées avant cuisson dans un mélange: huile d’olive - citron - laurier. Par ailleurs, les tranches peuvent se cuire à la poêle ou à l’étouffée

Grillés, sauce à la moutarde: Pendant que le poisson cuit sur la braise, préparez une sauce avec 1/3 de moutarde forte et 2/3 de sauce de soja. Ajoutez de la crème fraîche et du jus de citron. Servez cette sauce froide avec du poisson chaud. S’il vous reste du poisson, dépiautez-le et coupez-le en morceaux. Vous le dégusterez froid avec cette sauce légèrement chauffée. On peut aussi faire une pommade(1)1) M. Morard: Manuel complet de la cuisinière provençale. Laffitte Reprints avec 2 gousses d’ail pilées, 2 jaunes d’oeufs durs, du sel, du poivre, de la moutarde aiguisée de vinaigre à l’estragon et de l’huile

Poisson mariné à l’ail et à la menthe sèche (2)2) La cuisine des soeurs Scotto. Ed. Denoël 1987.: Coupez les poissons en tranches de 2 cm d’épaisseur, salez-les et faites-les cuire dans une poêle huilée 3 min de chaque côté. Egouttez et mettez dans une terrine. Faites blondir par ailleurs les gousses d’une tête d’ail. Ajoutez 2 pincées de thym et de poivre et 1/2 l de vinaigre de vin rouge. Laissez bouillir 2 min et ajouter de la menthe sèche (36 feuilles) et 1 dl d’eau. A ébullition, retirez du feu. Arrosez les tranches de poissons de la marinade et laissez refroidir. Se mange froid et s’apprécie particulièrement le jour d’après

Pélamide aux oignons dorés (2)2) La cuisine des soeurs Scotto. Ed. Denoël 1987.: Les tranches de poisson doivent macérer avec du sel 20 min. Faites tremper quelques raisins secs dans un bol d’eau chaude. Faites caraméliser des petits oignons blancs dans un mélange : huile (1 cuillère) - eau (3 cuillères) - sucre (3 cuillères à café) - 1 pincée de sel. Ajoutez une cuillère d’eau en fin de cuisson et tournez. Ajoutez le poisson rincé et huilé. Poudrez de 3 pincées de chaque épice: clou de girofle en poudre, cumin, noix muscade râpée,cayenne et poivre. Ajoutez les raisins secs et laissez cuire doucement avec un couvercle pendant 30 min en tournant le poisson plusieurs fois. Tout doit être doré. Se déguste chaud, tiède ou froid.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises