Boui-abaisso

Index du Guide des poissons

La Bouillabaisse
Dans la bouillabaisse “riche“, on fait cuire le poisson dans un bouillon fait avec les têtes et quelques petits poissons de roche. “L’âme de la bouillabaisse, c’est la convivialité, c’est le fait de faire le feu et de se retrouver tous à blaguer autour de la gamelle. Chacun a sa version, c’est riche en couleurs, un bon moment à passer: “Moi je mets pas de fenouil mais du pastis”. “Et moi le pastis je l’ai bu et d’abord l’alcool il s’évapore et tu n’as plus le goût. Et tout est vrai, bon, on peut en mettre une goutte de pastis, ça gêne pas. Si on a du fenouil, on peut en mettre. C’est comme pour la tomate, il n’y a pas de règle absolue...“

“Boui-abaisso“: quand ça bout, baisse le feu
Nombreux sont les poissons qui peuvent composer ce plat: “Le pipé, on l’appelle aussi boeuf ou rat ou encore rascasse blanche. Il a deux cornes sur la tête et c’est un poisson de bouillabaisse par excellence, très ferme”. Il est du genre des Uranoscopesregardeur d’étoiles car ses yeux sont sur la tête et regardent vers le ciel.
La vive, on l’appelle dragon de mer à cause de ses grands yeux et de la piqûre de ses aiguillons. Elle reste ferme dans la bouillabaisse. “C’est un poisson qu’on ne connaît pas trop ici, il vit plutôt dans des fonds de sable, de vase. Il y a des pays où ils n’ont pas la posidonie et il y a des pêcheurs quand même. C’est là qu’on prend la vive avec le carrelet, la limande, le turbot... Ils se mettent dans l’eau avec des clous sous les pieds, ils marchent sur le fond et ils pêchent comme ça!”.

Les rascasses, la gallinette ou gournaougrondin, le chapon (grande rascasse rouge), le saint-pierre, ça fait bon. Le saint-pierre a une grande tache noire. C’est dit-on l’empreinte du doigt de l’apôtre quand il l’a sorti de l’eau au moment de la pêche miraculeuse. La seirelabre vert ou Labrus viridis est verte avec des rayures rouges. Le tourdereaumerle ou Labrus merula est sombre comme si on y avait passé du noir de fumée. Il y a encore les bleusgerle, mendole et picarel, les irouquierslabres et crénilabres, les gros gobies, la moustelle, le merlanmerlu, les grands poissons que tu coupes en morceaux (congre, murène, baudroie).
Le sévereau, la saupe, tu en mets un, tu en mets deux, ça passe. Une queue de poisson blanc, quand elle a bouilli avec tout le reste, c’est bon. Il y a un crabe rouge qui donne le plus de goût, meilleur même qu’avec la langouste. Il n’y a pas grand chose à manger mais tu le suces. L’on peut ajouter une araignée de mer pour la présentation puis des moules et des seiches mais pas trop sinon tout le monde mange les seiches sans arêtes et laisse les poissons! (Les mots de Clairin)

La bouillabaisse, il faut du bon poisson, c’est une affaire entendue...
Les mots de ClairinClairin Deines, pêcheur retraité du Brusc.: “La bouillabaisse, c’est au râteau(1Le râteau ou chevrotière est une petite drague pour les crevettes. Elle piège aussi des poissons de bouillabaisse. Entremail ou trémail, filet de 3 nappes superposées pour les poissons de fond. Maille du 9 signifie qu’il y a 9 noeuds au pan, soit 9 noeuds dans 25 cm), au gangui ou à l’entremail, maille du 91. Les entremails sont faits pour travailler sur la posidonie, du bord des roches jusqu’à 19-20 brasses(2Une brasse se mesure par l’écartement des bras, soit environ 1,65 m).
A certaines époques, on tombe un peu, on n’a pas peur de descendre un peu. Quand les eaux sont très chaudes, qu’arrivent les mois de juillet-août, le poisson, il s’écarte. Il cherche l’eau fraîche. En principe, à l’automne et en hiver les entremails sont ramassés. Mais y en a qui n’ont rien d’autre à faire, ils font ce qu’ils peuvent...”

Raymonde et Clairin: être deux pour vivre de la pêche
“C’est moi qui suis au timon mais c’est ma femme qui mène la barque... Ça veut dire qu’elle fait à peu près tout. C’est elle qui a les plus grosses responsabilités... Elle a le souci des sous et c’est le principal. Parce que des fois tu gagnes de l’argent, tu l’as au bout des doigts puis après tu restes des mois sans trop en gagner. Il faut tout prévoir, la femme il faut qu’elle prévoie. Il suffit pas de gagner de l’argent, il faut savoir le garder pour payer quand il n’y en a pas. Oui quand ça veut pas marcher, tu sais, tu passes de mauvais moments. Et puis après ça repart. La vente, ça m’a toujours plu. On portait notre poisson chez le mareyeur mais on s’en sortait pas.“
Un jour, j’ai dit: “Il faut que ça change, on va pas manger des bigorneaux nous!” On a aménagé l’arrière de l’Aronde (auto) avec des petites caisses et un beau matin je suis partie. Je me disais sur la route de Sanary: “Où vas-tu lancer ton chapeau maintenant?”. Et puis ça a marché. Je voulais pas aller là où il y avait des pêcheurs. Je suis allée dans l’arrière-pays, à Ollioules et chez les paysans. Ils m’achetaient les oursins, la soupe... Des fois je travaillais sur commande mais les gens ne comprennent pas trop quand le temps change. J’étais fière parce qu’au fond, c’est un métier. Du jour où j’ai commencé à vendre, on s’en est sorti. Je ne regrette rien. On a eu des bons moments et des fichus quarts d’heure!
Une association de femmes de pêcheurs pour reconnaître notre métier(1Le statut de conjoint collaborateur à la pêche est né en 1997 mais très peu de femmes y adhèrent car il n’est pas adapté au budget de cette petite pêche.): “Quand on a commencé à se rencontrer entre femmes de pêcheurs, on ne se connaissait pas, on était des étrangères“.
On avait l’intention de faire quelque chose pour défendre la femme de pêcheur et on s’est rendu compte que, toutes, on avait les mêmes problèmes. On faisait peut-être pas la même pêche, on était des femmes différentes mais des femmes qui avaient les problèmes de la maison, les problèmes financiers, ceux de voir le mari s’en aller à la mer, du mauvais temps, de la disparition d’un bateau, des avaries, de payer les factures quand il n’y avait pas de pêche...
Quand on a vu ça, on a dit: “Pourquoi on ferait pas un livre?” On a donc fait notre livre et dans le livre ce que je vous décris, c’est tout écrit(2Nous, femmes de pêcheurs en Méditerranée. Indigo et Côté-femmes éditions 1997). Malgré tout, ça a été quelque chose de très chaud, à force de parler de notre vie, ça nous a rapprochées. C’est comme ça que l’on a commencé à écrire et c’est même devenu un plaisir d’écrire”.

Saveurs marines
La voix de Pépito*Pêcheur de Giens
“A la base c’est le plat de pêcheurs méditerranéens fait avec le poisson touché. Après il y a eu le notable du coin, le riche propriétaire de la villa, le docteur, l’homme de lettres de Paris qui mettent de la langouste, du saint-pierre, du chapon... La dominante reste le poisson de roche et au plus elle sera variée dans les espèces, meilleure elle sera. L’idéal c’est de faire macérer les poissons écaillés et vidés (et tronçonnés pour les gros) dans leur jus, comme une daube, avec de l’huile d’olive, 4 gousses d’ail, 3 oignons émincés grossièrement, des pommes de terre en demi-rondelles, des épices (sel, poivre, piment, safran), 2 tomates entières, du fenouil ou du pastis. Le temps de macération (une heure à une nuit) dépend de la chaleur ambiante. Tout va se délayer: le jus du poisson et le reste. Et pour la cuisson, tous les poissons seront à température égale.
Après je fais un tri. Je sors tous les poissons de façon à laisser les pommes de terre sur le fond. C’est ce qu’il y a de plus long à cuire et c’est ce qui va un peu protéger le poisson, c’est le “fusible”. Puis, je mets les grosses rascasses blanches au fond avec tous les poissons à chair ferme (baudroie, grondin, vive, murène, congre...) Je recouvre des girelles, labres, saint-pierre, saupe et crustacés... S’il y a des poissons fragiles comme la moustelle, je les ajoute à mi-cuisson. Les moules cuisent à la fin sur le dessus... Je couvre juste à hauteur et il faut un feu très violent qui bombarde, qui saisit le poisson et qui amalgame l’eau et l’huile d’olive.
Souvent le feu de la gazinière est trop faible par rapport à la gamelle ou alors il faut 2 casseroles. Le poisson doit rester ferme, ne pas trop cuire. On teste la cuisson sur les pommes de terre. On sert avec des croûtons aillés et de la rouilleLa base de la rouille est une mayonnaise faite avec 2 gousses d’ail, 2 piments rouges (ou paprika), une noix de mie de pain trempée et exprimée (ou une pomme de terre écrasée) et 2 cuillères d’huile d’olive. Elle est ensuite délayée avec 2 dl de bouillon de la bouillabaisse. Le meilleur, c’est le bouillon, souvent on se régale sur le bouillon. Le poisson est bouilli et c’est pour ça que la rouille sert. Je conseille de commencer par le poisson. Le bouillon reste chaud plus longtemps et il est plus facile à réchauffer. Trier le poisson dans le bouillon avec les croûtons, c’est pas bien évident. Ca devient de la grosse potée. Si on n’a plus faim après le poisson, on mange le bouillon le soir. Avec les restes de poisson, on peut faire une salade…”

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises