ou hirondelle de mer

Index du Guide des poissons

Brama brama (Bramidae)
Ces poissons pélagiques vivent au large et s’approchent des côtes pour la reproduction. Ils naviguent dans de grandes profondeurs (400-800 m) et remontent en surface la nuit pour chasser. Ils se nourrissent de poissons, poulpes et crustacés. On les capture à la courantille volante d’avril à novembre, et à la palangre à dorades en hiver.

“Les castagnoles, elles marchent souvent par deux“

La courantille volante
Les poissons voyageurs n’ont pas de frontière, c’est à 20-50 milles des côtes qu’il faut aller les chercher: 5 heures de route et plus, dans les eaux internationales.
On les trouve, en flottille, entre le mois d’avril et le mois d’octobre.
Au plus noir de la nuit, “guirlande scintillante”: 3 km de filets accrochés au bateau et vivement balisés de cônes radar et de flash à répétition. Dans cette zone où croisent les ferries, où transitent les cargos, un filet coupé ce n’est pas si rare, ce n’est pas si rare...
Dans ce métier commandé par les astres, plus un rayon de soleil, pas un filet de lune, même derrière un nuage, et tout ça par temps calme : force 3 à 4 maximum. Toutes ces heures de route et très peu de sommeil, pour une demi-heure de calée ou quelques heures au plus, mais s’il y a du poisson: 7 thons, 2 espadons, une paire de castagnoles - elles vont souvent par deux - un germon parfois ou un Requin Peau-bleue, ça en vaut la peine, ça en vaut la peine... Retournent à la mer les indésirables: poissons-lunes et raies pastenagues s’enfoncent rageusement dans les grandes profondeurs.

Les mots de Clairin*:
“Les poissons voyageurs suivent le courant Ligure, d’Est en Ouest, des fois “à contre” quand ils pêchent. En principe, quand ils font de route, tous les poissons mettent le courant avec eux. Quand ils émigrent, qu’ils font comme les oiseaux en l’air, ils mettent le vent en poupe ; ils sont pas bêtes. Tout ça, ils l’apprennent sans l’apprendre. C’est pas leur expérience propre parce qu’ils ne vivent pas assez longtemps, c’est qu’ils l’ont dans le sang ; c’est par hérédité quoi! Ils sont doués pour ça. Ah c’est étonnant, si on savait tout, la nature c’est étonnant. Le sens de l’orientation de toutes ces bêtes. Comment marchent-elles? Aux étoiles? Comment font-elles pour se diriger?“ *Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc

Harmonie
Avec force et précision, elle tire sur la peau de ce gros poisson, effleure la chair de son grand couteau, libère la blancheur de ce carcan acier, de cette cuirasse d’écailles, de ces grandes nageoires palmées. Soucieuse de bien faire et d’aller vite: les clients attendent et la rage du soleil...
D’habitude, c’est son mari mais il n’est pas là. Elle peut le faire, elle doit apprendre. L’oeil est grand, l’oeil est noir, vide de la vie qui s’en fut, plein de la vie qui fut. Le voilà sans tête, ce voyageur impénitent, là-bas au milieu de la mer, où naviguent les thons, les espadons, les pélamides et les peaux-bleues. Longues nuits d’obscur et de calme, avec patience et constance, il a fallu guetter, espérer, surprendre et prendre dans les larges mailles d’un filet flottant.
D’un couteau scie naissent des tranches, belles et fines, arrondies et claires. Marinées dans l’huile - d’olive s’entend - citron et laurier, prestement braisées sur le grill, ces darnes de castagnoles vont marquer la tablée : la finesse d’un goût corsé, légèrement fumé mais sauvage aussi, la sensualité d’une chair ferme et délicate, douce et ronde au palais.
Dans la tiédeur de la nuit, le silence s’est fait, alliant la saveur et le plaisir, et la douce harmonie de la nature qui donne et de l’art du métier.

Saveurs marines
La grande castagnole est l’un des meilleurs poissons à la chair délicate et ferme. Souvent de belle taille, elle est vendue en tranches ou en filets. Elle s’apprécie grillée, en papillote ou crue en carpaccio.

Grande castagnole grillée:
Faites mariner les tranches de poisson une demi-heure avant cuisson dans un mélange: citron, huile d’olive, thym, laurier, sel et poivre. Vous pouvez rallonger avec un peu d’eau. Sur la braise, arrosez de temps en temps avec le jus de la marinade. Surveillez la cuisson et éloignez des braises si nécessaire. Elles doivent rester moelleuses. Il est possible de cuire un poisson entier de 3 à 4 kilos en le fendant et en l’arrosant souvent.
Cuisson en papillotte (1)Sophie H. Marty : Mettez vos tranches de poisson dans une feuille d’aluminium avec quelques morceaux de cébette (petits oignons frais) et d’olives vertes dénoyautées, des amandes effi lées, du sel, du poivre rose et du poivre de Cayenne, un jus de citron et un fi let d’huile d’olive. Faites
cuire au four une vingtaine de minutes.

Carpaccio de castagnole: La voix de Pépito ** Pêcheur de Giens
“Je découpe les 2 gros filets sur le poisson sans retirer la peau. Puis, je retire l’arête centrale. Je pose le côté peau sur la table et elle me guide pour découper des lamelles très fines avec le couteau. A la fin, la lame arrive sur le cuir de la peau. J’enlève soigneusement les parasites s’il y en a. Ça fait comme de petits filaments blancs. Ils se détruisent à la cuisson ou à la congélation mais quand on mange le poisson cru, il faut les enlever.

La marinade, je la prépare la veille pour que le gingembre donne ses sucs au citron. C’est un mélange de jus de citron, gingembre râpé ou haché (petits cubes passés au mixer) et safran pour la couleur. Les lamelles sont trempées dans le bol de marinade et étalées de suite sur un plat où je verse un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.
Celle-ci va stopper l’oxydation. Si on les laisse trop longtemps dans le citron, les filets se rétractent. Je préfère souvent le citron jaune au citron vert qui est plus acide. Les lamelles qui sont fines comme du papier à cigarettes, l’acidité, ça les cuit trop à coeur, vous les voyez qui se racornissent. Et la fleur de sel, je la passe au pilon pour avoir un peu le grain du sel qui fond, ça participe au goût du poisson”.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises