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Les Echinodermes

Menus propos autour de l’oursin

L’oursin appartient à la famille des échinodermes, qui rassemble tous animaux à peau de hérisson, au même titre que les étoiles de mer et les holothuriesappelés concombres de mer. Cette châtaigne de mer fréquente les profondeurs autant que les rivages, toujours en bande, peuplant les herbiers de posidonie ou les anfractuosités de rochers. Il en existe une multitude de variétés dans le monde. En Méditerranée, nous en connaissons surtout trois espèces communes:le noirArbacia aequituberculata, qui n’est pas comestible car vide, lerouxSpatangus purpureuset levertParacentrotus lividus.

A Marseille, ne raconte-t-on pas que 600 ans avant notre ère, le Phocéen Protis rencontra Gyptis dégustant des oursins sur la plage du Lacydon? Aujourd’hui, sur nos côtes, on le pêche durant les mois en “R“ c’est-à-dire de septembre à avril et, pour préserver leur reproduction, on rejette les petits spécimens de moins de 5 cm de diamètre. Les pêcheurs professionnels le récoltent au gangui, au râteau, à la drague à oursin. Le gangui est un petit filet traînant tenu écarté dans l’eau par une armature ou deux panneaux. Le râteau, ou chevrotière, est une petite drague tractée par le bateau qui piège les oursins mais aussi les crevettes et quelques petits poissons de roche. La drague à oursins, à larges mailles, ne retient que les oursins. Il arrive aussi qu’on le pêche “à la radasse“, une pelote de vieux filets où il s’empêtre méchamment. Le pêcheur occasionnel que nous sommes parfois cueille l’oursin en apnée, à la fourchette, à la grapette ou tout autre trident de fortune.

Ni coquillage, ni crustacé, il commence son histoire au début de l’ère primaire, témoins toutes sortes de fossiles découverts et à découvrir aujourd’hui encore. L’oursin vit cinq à six ans. Il libère des spores qu’il confie aux courants sous-marins et les rescapés de cette “vie planctonique“ se fixent sur des fonds rocheux riches en algues microscopiques qu’il broute à plaisir de sa bouche à cinq mandibules (qu’on appelle “lampe d’Aristote“). Comme les mollusques, il filtre l’eau, ce qui le rend sensible à la pollution. Son taillis d’épines constitue un petit biotope à lui seul, propice à la sauvegarde d’une multitude de bestioles vulnérables qui en font leur abri. Sa carapace hérissée ne le protégeant pas de tout, l’oursin est la proie de poissons comme les muges, les grondins, les turbots ou de grandes astéries mais aussi de l’homme bien sûr qui en raffole tout autant. Nous le pêchons depuis les temps préhistoriques.

Et voici le temps de la dégustation… Pour tout amateur c’est un moment divin. On l’empoigne sans crainte à paume nue et on l’ouvre horizontalement avec des ciseaux en commençant l’incision par la bouche. On le secoue pour l’égoutter (ou on le lave à l’eau de la crique si on le dévore sur place); l’ivresse joliment iodée qui s’en dégage chatouille merveilleusement les narines. On le déguste ainsi cru, sans artifice; juste un morceau de pain pour recueillir les cinq lames de corail. Son goût est unique. Impossible à définir, il échappe à toute comparaison. Ainsi “fagoté“ de piquants, “goûteux“ comme l’accent de Marseille, fleurant l’iode sans complexe, cette canaille des rivages ne peut pas plaire à tout le monde. Gageons pourtant qu’il enjôlera encore longtemps dieux et diables marins et bien sûr, les sirènes…

Si la meilleure façon de déguster des oursins est de les manger nature, nous vous soumettons néanmoins quelques recettes pour tables de fête.

* Omelette aux oursins
2 oeufs/pers, 3 oursins /pers, poivre du moulin, 1 noix de beurre.
Ouvrir les oursins, recueillir le corail et le réserver. Préparer l’omelette comme à l’habitude. La faire cuire dans une poêle chaude avec une noix de beurre en répartissant les oursins lorsqu’elle est bien crémeuse. Plier en deux ou rouler l’omelette sur le plat de service. Déguster aussitôt avec un mesclun bien assaisonné.

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* Dip aux oursins
2 douzaines d’oursins, 150 g de fromage blanc, 1 citron vert, un trait de Vodka.
Réduire le corail des oursins en purée et mélanger avec le fromage blanc, la Vodka, et le jus de citron. Verser dans une jolie coupe et déguster à l’apéritif ou en entrée avec des lames d’artichaut cru, des pinces de crabe décortiquées, des bâtonnets de radis noir, et des mouillettes de pain grillé arrosées d’huile d’olive.

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* Beignets d’oursins
Prélever le corail des oursins et le mêler à une pâte à frire légère. Les frire quelques instants par cuillerées. Déguster à l’apéritif.

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* Oursinade
Le court-bouillon: 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 1feuille de laurier, quelques tiges de persil, 3 bâtons de fenouil sec, 2 gousses d’ail en chemise, 1 tête de congre, sel et poivre. Le poisson: merlan, beaudroie, capelan, grondin, filets de rascasse, de loup, de daurade. La sauce: 2 douzaines d’oursins bien pleins, 175 g de beurre.
Ouvrir les oursins, recueillir le corail et l’écraser afin d’obtenir un verre de purée d’oursins. Dans une large marmite, placer les légumes émincés, la tête de congre, les aromates. Mouiller avec 2l d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement 10 à 15 mn à couvert. Ajouter alors les poissons en maintenant l’ébullition frémissante 8 à 10 mn. D’autre part, mélanger à froid dans une casserole à fond épais le beurre fondu et 6 jaunes d’½ufs et la purée d’oursins. Mouiller avec un peu de bouillon de poissons, porter sur feu doux et tourner sans arrêt en ajoutant au fur et à mesure ½ l de bouillon comme pour une crème anglaise. Dresser avec coquetterie le poisson sur un plat de service chaud, et la crème d’oursins dans une petite soupière chaude également.

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